Куркума – описание и свойства
24 Фев 2016 Дмитрий Рубрики: Пряности 20101 Комментарии: 6
Куркума – это поистине народный любимец. Ведь чего только с ней не делают: и чай заваривают, и болезни лечат, и рис варят и даже пытаются ее за шафран выдать недобросовестные продавцы.
Эта восточная красавица имеет солидный список положительных свойств, как в кулинарии, так и других областях, о них и поговорим.
Название По-английски По-французски Синонимы Куркума (лат. Curcuma) Turmeric, Yellow-Rooted Turmeric Le Curcuma Корневище куркумы яванской (аптечное наименование, Curcumae xanthorrhizae rhizoma, а ранее — Rhizoma Curcumae xanthorrhizae), яванский желтый корень, турмерик, индийский шафран, индийское золото, гургемей, зарчава, халди. В каком виде продается куркума
Это многолетнее травянистое растение из семейства имбирных, специя, которую выращивают в Юго-Восточной Индии, на острове Ява, Филиппинах, Китае, Ямайке и получают путем перемалывания высушенных корней. В таком виде она, как правило, и продается по всему миру.
В кулинарии наиболее широко используются три вида пряности, которые иногда продаются под названием «шафран», что в корне неверно (это дешевый заменитель шафрана в кухнях ЮВА, особенно в Индии):
- куркума длинная – реализуется в виде порошка ярко желтого цвета, который придает красивый золотистый цвет и аромат пище;
- куркума ароматная – используется в кулинарии еще и для ароматизации блюд, потому ценится выше, чем куркума длинная;
- куркума циодария – применяется в виде небольших кусочков корня при изготовлении ликеров.
В Индии продают и используют также листья куркумы в сушеном, свежем, измельченном виде.
Как используется куркума
Куда добавляют куркуму? Чаще всего, она используется в малых дозах в кулинарии и в медицине. Специя придает блюдам горьковатый, немного жгучий и пряный вкус, свойственный только ей аромат. Она также окрашивает блюдо в желто-золотистый цвет. Применима куркума в косметологии, причем не только для окрашивания препаратов, но и для благотворного воздействия на кожу.
Традиционно наибольшей популярностью куркума пользуется на Востоке, особенно она востребована в Индии. С использованием листьев этого растения изготавливают десерт «patoleo» и другие сладкие блюда, но это лишь малая часть из списка национальных предпочтений. В какие блюда добавляют куркуму в Индии? Это тандуры, пакоры, карри из нута, кичали, алу гоби, масала, курма.
- Из Индии куркума была заимствована колониальной Великобританией, где стали использовать специю в виде добавки в соусы и выпечку, а также в приготовлении мясных и всех блюд из яиц.
- Кулинарные веяния из Англии традиционно наложили отпечаток на кулинарию всей Европы. Куркуму стали использовать в кухне Франции, Германии, Италии и других европейских стран. Среди наиболее популярных блюд — готовая горчица и сладко-кислый маринад для фруктов и овощей «Piccalilli».
- Итальянцы используют куркуму для приготовления качиаторре из цветной капусты.
- Непальские кулинары применяют куркуму для окрашивания в золотистый цвет овощей.
- Японцы готовят с куркумой знаменитые блинчики с грибами.
- В Юго-Восточной, Средней Азии, на Тибете, Азербайджане и Китае куркумой приправляют мясные блюда, блюда из риса (традиционный для азиатов плов не готовят без применения этой пряности).
- Большинство каш и блюда из макарон на востоке обычно приправляются куркумой, даже традиционное мексиканское бурито!
- Кухня Таджикистана применяет специю для изготовления напитков, т.к. куркума тонизирует, выводит из организма токсины, нормализует пищеварение и кишечник.
- В Тайланде куркуму традиционно добавляют в блюда из рыбы, омаров, крабов и морепродуктов (особенно в устрицы). Особенно популярен тайский суп из моркови.
- В Северной и Южной Америке куркумой приправляют масло, некоторые сыры, ликеры, маргарин и горчицу (производные соусы с использованием горчицы также содержат в своем составе куркуму), мороженое, чипсы (в качестве природного красителя).
- Во многих странах популярен чай из куркумы.
С чем сочетается куркума
Чем заменить куркуму? Практически нечем! Только она придает блюдам потрясающий золотистый оттенок. Она отлично сочетается с:
- мясом (свинина, баранина, говядина);
- птицей, включая дичь;
- рыбой;
- злаками (особенно с рисом);
- овощами и грибами;
- молочными продуктами.
Куда добавлять куркуму как приправу? Она входит в состав множества готовых карри-смесей. Следует понимать, что таковые, предпочитаемые европейскими гурманами, далеки от своих аналогов в Азии.
С чем сочетать нельзя:
Специя универсальна. У нее нет «противопоказаний» по сочетаемости с продуктами и в составе приправ.
Для того чтобы рис приобрел такой яркий цвет, просто добавьте в воду, в которой он варится ½ ч.л. порошка куркумы.
Полезные свойства куркумы
Она помогает организму сохранить молодость и свежесть, активирует антиоксиданты, предупреждающие раковые заболевание и препятствующие уничтожению клеток. Чем еще полезна куркума? Пряность не только улучшает деятельность системы пищеварения (желудок, кишечник, почки, печень, желчный пузырь). Куркумин выводит холестерин и улучшает аппетит, но используется в качестве антисептика, полезен при артритах.
Что такое куркумин?
Это красящее вещество, которое получают из корня растения. Именно он облегчает пищеварение как иммуномодулятор. Он же является мощным антиоксидантом и останавливает воспалительные процессы. В составе специи также присутствуют эфирное масло, большое количество крахмала, сахара, витамины К, В3, В2, С и В, кальций, йод, фосфор и железо. Компрессы из куркумы помогают при заболеваниях кожи (устраняет некоторые виды сыпи, залечивает гематомы, царапины). В китайской медицине лечебные свойства куркумы особенно изучены. Она применяется в качестве обезболивающего, кровеостанавливающего средства, стимулирующего обмен веществ и тонизирующего организм в целом.
Лечебные свойства куркумы известны и в Индии. С ее помощью индийская аювердическая медицина предлагает бороться с зудом, сыпью и аллергическими реакциями кожи.
В Европе известны полезные свойства куркумы с молоком. Народные медики давно готовят этот целебный напиток. Он:
- снимает приступы астмы;
- применяется при лечении простудных заболеваний;
- используется для полоскания горла (смесь из 0,5 чайной ложки соли, столько же куркумы на стакан теплой воды);
- рекомендуется для нормализации сахара в крови при сахарном диабете.
Куркума полезна при анемии (¼ чайной ложки специи соединенная с медом, принятая натощак, обеспечивает суточную норму железа).
Вред:
Употребляя куркуму, надо понимать, что это и польза и вред в некоторых ситуациях. Ее не рекомендуют в период беременности и кормления, при острых формах гепатита. Таким образом, куркума имеет не только полезные свойства, но и противопоказания.
Интересные факты о приправе:
- Многие начинающие кулинары задаются вопросом: шафран и куркума это одно и тоже? Нет. Нередко куркума служит лишь дешевым аналогом «короля специй» и даже выдается за него, но на самом деле – это совершенно разные виды пряностей.
- Есть мнение, что куркума и имбирь — одно и тоже. И это не так! Они просто входят в одно семейство – имбирные.
- Где растет куркума? Сегодня ее можно встретить во всех странах ЮВА, в Европе и Америке, на острове Ява и на Ямайке.
- В Индию куркуму до сих пор используют в ведических ритуалах (жених обводит нитью-мангасутрой, которая заменяет традиционные обручальные кольца, пропитанной смесью из куркумы, шею невесты во время брачного ритуала).
- Любопытно, что Александр Македонский вывез целый караван куркумы после покорения Индии.
- В Индии куркума считается женский пряностью, потому что связана с богиней Лакшми и символизирует женскую энергию.
- Это растение считается талисманов йогов, т.к. очищает энергетические каналы и укрепляет связки.
- Поскольку куркума имеет цвет бога Вишну – одного из верховных божеств индийского пантеона, то ее посыпают фигурки всех богов, а перед началом пуджи именно из нее лепят фигурку божества Генеши.
- В чудодейственную силу золотой куркумы свято верили ассирийцы.
- Хранить пряность необходимо в герметичной темной емкости, в противном случае она прогоркнет и утратит свои свойства.
Желаю Вам легкого приготовления и приятного аппетита!
Ваш Дмитрий Вашарин.« Кокосовое молоко и агар-агар Chateau pied dargent 2013 »
Поиск рецептов
по ингредиентамВозможно Вас заинтересуют другие рецепты и статьи:
Комментарии к «Куркума – описание и свойства»: 6
Добавить комментарий Отменить ответ
Дима, не знала, что я готовлю японские блинчики: подкрашиваю их немного куркумой)))) Статья великолепная и разносторонняя, очень много интересных фактов узнала о куркуме.
Спасибо, Елена! Я тоже так делаю 🙂 В обще часто куркуму использую. Вот и решил, что статья должна быть.
Куркуму использовала только для плова. После Вашей статьи попробую и в других блюдах. Вот интересно в макароны добавить- красивые, наверное, будут.
Куркума вещи интересная. Макароны с ней отлично получаются. Кстати, Алиса, у меня есть пост, где я варил макароны с куркумой. Если интересно загляните.
Почитала. Дмитрий, про макароны с куркумой. А я-то чуть велосипед не изобрела…
Я как-то пельмени пробовал с куркумой варить 🙂